Østers_2

Østers

Østers betegnes av mange som havets ypperste delikatesse. Vi liker å kalle dem «kyss fra havet». De er innbydende, friske, delikate og smakfulle i sin egen kraft.

Det finnes rundt hundre typer østers, men de mest utbredte er europeisk flatøsters (ostrea edulis) og stillehavsøsters.

Europa hadde i utgangspunktet bare flatøsters, men hos de franske oppdretterne har stillehavsøstersen tatt over, etter sykdom og overproduksjon på begynnelsen av 70-tallet. Gillardeau er blant leverandørene som har lykkes best, og på norske restauranter kommer mye av stillehavsøstersen herfra.

(tekst: Audun Aagre)

Køen står utenfor Entrecote. Bak oss ligger Bayonne. Og vi er på vei i retning Rochefort (som vi et øyeblikk tok for Roquefort). Å holde stø kurs er en utfordring. Hvert skilt innebærer minst én fristelse. Mange kommer hjem fra USA og sier det var som å reise i en filmkulisse. Man kjenner igjen byer, reklameskilt og gatehjørner fra utallige filmer. For matinteresserte gir Frankrike den samme følelsen. En titt på kartet og du kan reise til Champagne, Limousin, og Cognac. Vi svinger omsider inn på anlegget til Gillardeau like før broen ut mot Ile d´Oléron til lukten av sjø og tang. Bygget ligger selvsagt tett på vannet. Østersen produseres i Normandie og Irland, men all østers er innom mottaket for modning, kvalitetskontroll og pakking. Thomas Grolleau  ansvarlig for kvaliteten, og kontrollerer hvert parti østers nøye. Få har trolig spist mer østers enn denne mannen.

 

– Østersen ligger her i to uker, for å rense urenheter, og for å sørge for at alt er som det skal. Affinage er viktig for å oppnå den beste kvaliteten, sier Grolleau.

Området er perfekt for østersproduksjon. Det er her elven møter havet, og østersen trives i vann med lavt saltnivå. Det er langgrunt, og forskjellen på flo og fjære gir langsom modning av østersen. Lastebiler med østers kjører rett ut i det grunne havet for å legge nett med østers til modning, forankret med store armeringsnett lagt ned i sanden.

 

– Når østersen er klar legger vi den i egne basseng. Det består av det samme vannet som i havet utenfor, men er renset med ultraviolette stråler. Østersen ligger i bassengene i to uker før de sorteres, renses, pakkes og sendes til en restaurant nær deg. I Frankrike har man fem ulike sorteringer. Nummer 1 er størst, og veier inntil 145 gram. Nummer 5 er minst, og veier rundt 60 gram. Prisen for de største østersen er langt høyere enn den minste. Nummer 3 er vanligst, og også den dimensjonen som stort sett selges i Norge.

– Kvaliteten bestemmes av to ting. Hvor østersen er produsert, og hvordan de er behandlet.

Kjøper man standard Gillardeau-østers får man en blanding av irsk og fransk østers. De irske heter Tia Maraa. Fra Normandie heter de d´Utah Beach.

– Skal vi ta en tur inn i produksjonen?

Selvsagt skal vi det. Ved samlebåndet står det nesten bare kvinner. De har ansvaret for å sortere og rense østersen. Mennene dominerer på lageret, og tar hånd om pakkemaskinen. Slik er det.

Vår andre leverandør er Le Parc St Kerber i Cancale. Vi kjøper bla Fine de Claire, Tsarkaya, Muirgen østers fra dem.