00644_large

Sjokolade

Ni av ti elsker sjokolade. Og den tiende lyver. Oppkvikkende, avhengighetskapende og et afrodisiakum.

Sunt er det også, spesielt den mørke sorten. Fra produsenten som for oss er verdens beste, Valrhona.

SJOKOLADE – fra kakaobønne til en ren nytelse

Sjokoladens opphav sies å være i Mexico, der maya-indianerne høstet kakaobønner fra viltvoksende kakaotrær allerede for over 2600 år siden. Siden den gang har sjokolade erobret hele verden og blitt et høytelsket nytelsesmiddel ved siden av bl.a. kaffe, te og vin. Kakao har like sterke røtter og innehar – på lik linje med kaffe, te eller vin – helt unike kjennetegn fra det jordsmonnet hvor kakaofrukten er innhøstet. 

Det fins flere kakaosorter – som Criollo, Forastero, Trinitario eller Nacional – som alle har sine unike smaksegenskaper. Like mye som kakaosorten, setter også selve prosesseringen etter innhøstingen sitt preg på smaken. Bønnene gjæres etter høstingen, før de blir tørket og brent. Etter brenningen blir forskjellige type bønner blandet sammen for å oppnå ønsket smaksprofil, før bønnene blir finmalt. Dette er for å få kakaomasse, som er en av sjokoladens råvarer sammen med kakaopulver.

For å lage sjokolade, må man også tilsette blandingen sukker, emulgator og eventuelt aromaer, samt i noen tilfeller kakaopulver og kakaosmør. Alle ingrediensene blir blandet og malt sammen til en enhetlig masse, før den tempereres til den perfekte temperaturen for den perfekte krystalliseringen av kakaosmøret. Sjokoladen er da klar for støping, avkjøling og emballering.

 

VALRHONA – en historie av verdens beste sjokolade

Valrhona sin historie begynte i 1922 da en Artisan pastry chef, Albéric Guironnet, åpnet en egen sjokoladefabrikk, Chocolaterie du Vivarais, i Tain l’Hermitage i Frankrike. I dag er Valrhona en av verdens fremste sjokoladeprodusenter, som har tre sterke grunnprinsipper i sin virksomhet:

  • Komplett forståelse av alle deler av kakaoproduksjonen
  • Genuin interesse i utvikling og oppbevaring av smaken
  • Teknologisk know-how utviklet i huset og av Ecole du Grand Chocolat – Valrhonas eget kompetansesenter for sjokoladekunnskaper på aller høyeste nivå

Valrhonas styrke i kakaoproduksjonen ligger i selskapets engasjement i alle produksjonsnivåer. Valrhona er sterkt knyttet til sine kakaoprodusenter og bruker kakao kun fra de aller beste plantasjene. Valrhonas kakaoeksperter reiser verden rundt for å finne de beste bønnene, og i sjokoladelaboratoriet jobber det dedikerte sjokoladeblendere for å skape nye, originale smakskombinasjoner som fremhever kakaoens hele smakspotensiale. Valrhona sine kjerneverdier inneholder også bærekraftig utvikling som tar hensyn til miljø, økonomi og sosiale spørsmål.

VALRHONA – spesialist på smak

Smak er det fremste kvalitetskriterium for all Valrhona sjokolade. Valrhonas eget ”cacaothèque” er en databank som samler informasjon om smak av all kakao som blir analysert. Denne prosessen hjelper den framtidige utviklingen av Valrhonas sjokoladeproduksjon og smaksprofil. Valrhona har også skapt en ”smakssirkel” som hjelper én til å finne den riktige sjokoladen til den riktige anledningen.

 

VALRHONA – smakssirkel

Smakssirkel er et verktøy til å sammenligne eller beskrive forskjellige sjokolader eller til å finne riktig type sjokolade til enhver anledning.

  1. Main Aromatic Characteristics – Smaksprofil: Generell inntrykk av den enkelte sjokoladen, som f. eks. frisk og fruktig.
  2. Intense Flavour – Intensitet: Generell intensitet, målt fra 1 til 8, utrykker kraften i smaken, inkludert alle smaksinntrykkene.
  3. Roasted Nuts – Røstede nøtter: Smaksnoter av nøtter fins i all sjokolade, dette parametret utrykker hvordan brenningsgraden av kakaonøtter oppleves. Flere nøtter på smakssirkelen betyr mørkere brenning.
  4. Fruity – Frukt: Generelle fruktnoter og spesielle fruktnoter som gul, rød og brun frukt som i plommer, kirsebær eller tørket fiken.
  5. Acid – Syrlighet: Høy/lav syrlighet eller friskhet. Dette kan settes i sammenheng med fruktnoter i sjokoladen.  Tørket fiken har lav syrlighet, kirsebær har høy syrlighet.
  6. Bitter – Bitterhet: Opplevelsen av bitterhet er en vesentlig faktor i mørk sjokolade. Dette er ikke det samme som intensitet, men kun den positive opplevelsen av bitterhet.

 

VALRHONA – produktutvalget for profesjonelle

Valrhona sin sjokoladefamilie inneholder fem hovedproduktlinjer for sjokoladeprofesjonelle – de som i tillegg til å velge råvaren basert på smak, også bryr seg om produktets opprinnelse og dets tekniske egenskaper.

BLEND OF GRAND CRUS

Kompleks, meget eksklusiv smaksprofil. Blandinger av forskjellige kakaotyper og opprinnelsesland, basert på de fineste kakaobønnene og deres aromatiske potensiale.

PURE ORIGIN GRAND CRUS

Sjokolade laget av de fineste kakaobønnene fra det beste jordsmonnet. Autentiske sjokolader der smaken gjenspeiler dyrkingen, jordsmonnet og klimaet fra de beste kakaoplantasjene.

ESTATE GROWN CHOCOLATE

Sjokolade laget av kakaobønner fra en enkeltstående plantasje, som gir sjokoladen unik smak, basert på produksjonsårets værforhold, jordsmonn, plantasjens egenartede egenskaper og kakaobønnens art.

PROFESSIONAL SIGNATURE

Runde, balanserte og smaksstabile sjokolader som er lette å bruke og garanterer perfekte resultater for sjokoladeprofesjonelle.

GOURMET CREATION

For å skape innovative nye smakskombinasjoner og opplevelser, for den som liker sjokoladens mange bruksmuligheter. Hver type fremhever et overraskelseselement enten i form av krydder og naturlige tilsetningsstoffer eller spennende bruksmuligheter.