redigert trøffel

Trøffel og sopp

Trøffel kalles gjerne «kjøkkenets diamant» og er så sjelden og kostbar at den nærmest har blitt mytisk.

Den har en lang historie som gastronomisk delikatesse, og det er lite som kan sammenliknes med dens intense, mystiske duft.Trøfler er neste stopp.  Vi er i dypet av Périgord.  Selveste trøffelland. 

 

Stephan Chambon setter seg i golfbilen og skrur på strømmen. Vi skal på alt annet enn golftur. Den lille bilen jobber seg oppover åssidene over hotellet. Inn i skogen på humpete veier.

 

Til slutt ser vi utover hele den fruktbare dalen, med elva som en glidelås i midten.

– Da er vi framme. Her er trøffeltrærne.

Trøffeltrær? De fleste har lest fantastiske historier om trøffeljakt i de dype skoger. Trøfler er som kjent en slags parasitt som suger næring fra treets røtter. Resutatet er gjerne at gresset rundt treet dør, jordsmonnet blir rødt og treet vokser langsommere andre trær. Man har hørt om griser som jakter trøfler. Bønder som står opp midt på natten for å jakte med hundene sine, uten forstyrrelser fra andre lukter og lyder. Glem det. I Frankrike kommer de fleste trøflene fra plantede trøffeltrær. Vi ser utover en åker med trær i nøyaktig lik avstand mellom seg. En plantasje.

– Av franske trøfler kommer det helt klart mer fra plantasjer enn fra jakt i skogen. Dette er noe bøndene har gjort i generasjoner. De hadde gjerne en liten vindruelund og en liten lund med trøffel. Det begynte som en hobby.

Det er åpenbart en hobby man snakker lite om. Mytene lever videre. Selvom trøffeljakt med griser i skogen knapt eksisterer er det grisene man snakker om. Det er langt mer romantisk enn å plukke trøfler på plantasjen. Selv på motorvei henger severdighetsskilt av griser på trøffeljakt, til tross for at hundene tok over for lenge siden. For 40 år siden var det annerledes.

– Bestefaren min kunne dra til markedet med en sekk full av trøffel. Alt var funnet i skogen.

Byen Martell, på den andre siden av åssiden, sies å være bygd med trøffelpenger, og det er en fin by.

– Bøndene som solgte bra med trøffel kunne bygge et nytt hus eller gård. I Martell er nesten hele byen bygget etter trøffelsesongen. De har en skog som var full av trøfler. Men det var før.

Plantasje til tross. Det må fremdeles en hund til for å finne godsakene. Vespa er på sporet, og graver opp en klump sommertrøffel. Belønningen er en lokal ost med valnøtt.

Trøfler har alltid vært en del av det svarte markedet. På trøffelmarkedet er det gjerne tomt etter noen minutter. Handelen er oftest unnagjort og transaksjonene er avsluttet før markedet åpner.

– Spør du en trøffelbonde om hvordan året har vært svarer alle at det har vært dårlig. Men du kan se de laste flere kasser på lastebilen samme ettermiddag. Det er sånn det er, sier Stephan.

Trøffeltrærne har blitt en stor forretning. Oppskriften er som følger: Man tar deler av trøffelen, tilsetter jordsmonnet og røttene, planter treet og selger det videre etter et år. Etter seks år kan man høste de første trøflene, forutsatt av at han du kjøpte treet ikke er en kjeltring.

– Det hender ofte at man kjøper et tre og det ikke skjer noenting. Vi vet om 3-4 personer som er seriøse, men det er nok mange som blir lurt.

Plantasjen er avstengt med elektriske gjerder og menneskehår. Store dotter ligger og slenger ved steingjerdet. Menneskehår!?

– Villsvinene holder seg gjerne unna hvis det lukter mennesker, sier Stephan og forsikrer at håret kommer fra den lokale frisørsalongen.

Stephan Chambon holder opp dagens fangst. 4-5 svarte trøfler. Han har skåret en av dem i to. For et mønster. Hvilket kunstverk.

– Denne skal dere spise i kveld.